[15행(인)-3940] 2015년 5급 공채 (행정고시) PSAT 상황판단 인책형 39-40번

※ 다음 글을 읽고 물음에 답하시오.

 

상고시대(上古時代)에는 무․오이․박․가지․부추․마늘 등으로 ‘소금절이’, ‘술지게미와 소금절이’ 등을 만들었는데, 오늘날의 김치와는 달리 오히려 장아찌류에 가까웠다. 고려시대에는 나박김치와 동치미를 담가 먹었다고 전해진다. 양념으로는 천초(川椒)․생강․귤피 등이 쓰였고, 산갓처럼 매운 맛의 채소로 국물김치를 담가 먹었다. 향신료로 천초를 넣다가 고추를 쓰게 된 것은 18세기 이후이다. 고추를 쓰기 전에는 맨드라미꽃을 넣어 붉은 색을 냈다. 젓국에 고추를 넣어 양념하는 방법은 조선시대 중엽 궁중에서 비롯되었는데, 궁중의 김치도 민간의 김치와 크게 다르지는 않았다. 다만 궁중에서는 젓갈로 조기젓․육젓․새우젓을 썼지만, 민간에서는 멸치젓이나 갈치젓을 주로 썼다.   18세기 중엽의 생활상을 자세히 기록한 「증보산림경제」(增補山林經濟)에는 여러 가지 김치를 담그는 방법이 서술되어 있다. ‘나복함저’(蘿葍醎菹)는 무에다 고추를 저며서 넣고 오이․호박․동아․미나리․천초․부추 등을 뿌리면서 항아리에 포개어 담아 소금물과 마늘즙을 넣고 봉한 것이다. ‘황과담저’(黃瓜淡菹)는 오이를 주재료로 하여 나복함저와 같은 방법으로 담갔다.   김치는 크게 보통김치와 김장김치로 나눌 수 있다. 보통김치는 오래 저장하지 않고 비교적 손쉽게 먹는 것이며, 김장김치는 엄동 중에 오랫동안 저장해 두고 먹는 김치를 말한다. 또한 계절에 따라 여러 가지 김치를 담가 먹었는데, 봄에는 나박김치․봄배추김치․짠지 등을 주로 담가 먹었고, 여름에는 오이소박이․열무김치가 주류를 이루었다. 가을에는 햇배추김치와 배추통김치, 겨울에는 김장김치와 동치미가 주류를 이루었다.   김치는 원료 성분의 삼투작용과 미생물의 발효작용에 영향을 받아 익는데, 채소를 소금으로 절일 때의 소금물 농도와 저장온도가 숙성 과정에 많은 영향을 미친다. 김치의 맛과 향은 주로 김치 국물에 들어 있는 향미성분의 삼투에 영향을 받는데, 빠른 삼투작용을 위하여 채소를 소금에 절인다. 소금물 농도가 높아 삼투압이 높을수록, 또 온도가 높을수록 김치가 빨리 익는다. 따라서 김치를 담그는 계절에 따라 적절한 소금물 농도가 다르다. 겨울 김장용에는 2～3%, 봄에는 4～5%, 여름에는 7～10%가 적절한데, 너무 오래 절이거나 소금물 농도를 너무 높게 하면 배추의 단맛이 사라진다. 소금물 농도는 발효작용을 일으키는 미생물의 번식과도 관계가 깊다. 소금물 농도가 7%를 넘을 때부터 소금의 방부작용 때문에 미생물의 번식이 억제되어 김치의 숙성 속도는 느려지기 시작한다. 그리고 김치를 담그면 처음에는 여러 가지 잡균이 많이 붙게 되고, 점차 젖산균이 많아져 젖산발효가 일어난다. 따라서 생성된 젖산과 소금의 공동작용으로 채소에 대한 방부효과는 더욱 커지고 저장성이 생긴다.

 

위의 글을 근거로 추론할 때 옳은 것은?

 

① 증보산림경제에 의하면 상고시대부터 배추를 이용하여 김치를 담갔을 것이다.

② 궁중의 김치는 민간의 김치와 크게 다르지 않아 주로 갈치젓과 멸치젓을 사용하였을 것이다.

③ 황과담저는 주재료인 오이에 저민 생강과 소금을 뿌려 항아리에 통으로 넣어 담갔을 것이다.

④ 고추가 사용되기 전에는 붉은 색을 띤 김치를 먹지 않았을 것이다.

⑤ 18세기에는 천초가 쓰인 김치가 있었을 것이다.

 

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위의 글을 근거로 판단할 때, 김치의 숙성․저장과 관련한 설명으로 옳은 것은?

 

① 겨울에 담그는 김치의 적절한 소금물 농도는 여름에 담그는 김치의 적절한 소금물 농도보다 높다.

② 배추를 소금에 절이는 기간이 길어질수록 배추의 단맛은 더 강해진다.

③ 김치를 담그면 처음부터 젖산발효에 의한 항균작용으로 잡균이 붙지 않는다.

④ 겨울 김장김치의 적절한 소금물 농도는 7% 이상이다.

⑤ 다른 조건이 동일하다면 소금물 농도 6%의 김치가 소금물 농도 2%의 김치보다 빨리 숙성된다.

 

이 문제의 해설을 알고 싶다면?

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